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專題1》江孫芸美國中餐業的革命家 ZT

ceo/cfo
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头衔: 海归中将
声望: 院士
性别: 性别:男

加入时间: 2004/11/05
文章: 12941

海归分: 491638

标题: 專題1》江孫芸美國中餐業的革命家 ZT (1253 reads) 时间: 2006-6-02 周五, 07:23

作者：ceo/cfo 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

　馳名全球的男高音帕華洛帝和江孫芸合影。(江孫芸提供)
　好萊塢影星丹尼凱在「福祿壽」餐\館學做中國菜。(江孫芸提供)

在將近半世紀前，她以「革命家」的姿態，推翻在美傳統中餐業的經營方式，「教育美國人認識中華美食」。現年86歲、原籍上海的江孫芸，最近被柏克萊加州大學一項加州傑出酒類與餐飲口述歷史光碟片製作計畫，選為15位口述計畫訪問者之一。
●柏克萊加州大學Bancroft Library最近進行了一項加州傑出酒類與餐飲的口述歷史光碟片製作畫，馳名美國餐飲業的江孫芸(Cecilia Chiang) ，是15位受訪者中，唯一獲選的的華裔烹飪專家。

加大餐飲與酒類歷史學者Victor Geraci 博士，五次親訪江孫芸寓所做錄音工作，每次四、五個小時，訪問工作於日前完成，主要內容包括：她如何在將近半世紀前，以「革命家」的姿態，推翻在美傳統中餐業的經營方式，「教育美國人認識中華美食」；她在創業過程中備嚐酸甜苦辣的心路歷程，以及她的致勝成功之道等。

在金山灣區蒂伯倫江家雅致的住宅裡，客廳走道牆面懸掛著不少江孫芸與國際各界名流合影的照片，包括影星金凱利、車禍喪生的葛麗絲凱莉王妃、伊朗國王巴勒維、美國前總統雷根、甘迺迪家族、義大利男高音帕華洛帝、披頭四成員之一的約翰藍儂、英國歌星艾爾頓強及中國聲樂家斯義桂等，都曾是她餐館的「座上客」。

在美國開餐館純屬偶然

談起如何涉入美國餐飲業，「純屬偶然」。江孫芸說：「我只是來美國探望我姐姐，從不曾作留下來的打算，也不會做菜，更沒想到要開餐館。」她接受訪問時哈哈大笑說。但在近半世紀前就成功的將中國菜介紹給美國主流社會，且廣受歡迎，是她相當引以為傲的事。

現年86歲、原籍上海的江孫芸，出身世家，年幼時隨父母遷居北京落戶。她說，小時候，母親講究吃食，燒得一手好菜，家裡並雇有兩位分做北方菜與南方菜的廚子。她們姐妹不但沒燒過菜，且不准進廚房。

1949年，江孫芸已結婚生子，隨擔任外交官、奉派到日本服務的先生江梁居住東京。戰後東京百廢待舉，根本沒有好的中國餐館，又吃不慣日本料理，自己也不會燒菜，每天吃飯時，小孩哭，大人也煩。她說，當時在東京的其他中國家庭也有這種感受，認為要吃像樣的中國菜，只有自己開餐館。於是，東京的「福祿壽」中國餐館(Forbbiden City) 就這樣開張了。

1957年，江孫芸來舊金山探視先生驟逝寡居的六姐。她說，六姐夫謝開(William Hoy)是舊金山土生華僑，曾任二次大戰隨軍記者到遠東，戰後到上海認識她姐姐，結婚後返回舊金山，是華埠《中美英文報》的三位創辦人之一，才30多歲，卻因肝病驟逝，她因此從東京趕來探望舉目無媯L親的六姐。

有一天，兩姐妹在舊金山華埠找餐館吃飯，碰到兩位在日本的友人說，她們拿到了綠卡，要在舊金山定居，兩人看中一家要出售的餐館，但因語言不通，不知如何去談價錢，要江孫芸幫忙去講價。

江孫芸受人之託，忠人之事，協助友人買賣簽約，還幫朋友預付訂金約一萬美元。結果，朋友堅持要她留下一起經營餐廳，否則她們不買餐館。江孫芸說，當時先生、孩子都在日本，她並不準備留在美國，且日本還有餐館要管。但，她想要回訂金未果，想轉讓餐館也不成，就這樣被迫留下來開餐館，這就是坐落在舊金山波克(Polk)街的「福祿壽」餐館(Mandarin)，1958年開張，只有65個座位。

近半世紀前，華埠中國餐館以廣東菜為主，給老美的菜單最多是「雜碎」、「炒麵」、「甜酸肉」及「芙蓉炒蛋」等。江孫芸買下餐館後，就打定主意不做廣東菜，且「要教育美國人如何吃真正的中國菜」，但「福祿壽」餐館找不到廚師可做上海菜或北方菜，尋尋覓覓才找到一對山東籍的夫婦會做鍋貼、蔥油餅等北方餐點，就讓他們管廚房的工作。

白俄貴人義助生意大好

另外，當時一般中國餐館給老美的印象是「髒亂」與「服務欠佳」，江孫芸說，她要改變老美的印象，餐廳鋪上桌布、賣啤酒(當時，華埠中餐館沒有一家鋪桌布)，餐館就這樣開張了。

「第一年經營十分辛苦，」江孫芸說，餐館地點偏僻、無停車位，不賣烈酒，賺錢有限，不能多雇用人，加上老美還不習慣北方菜，就有客人拿著菜單，看不到「雜碎」、「甜酸肉」而問她：「你確定這是中餐館嗎？」。

她自己接訂座電話、當跑堂、兼接點菜、收帳及買菜，吸塵掃地，刷馬桶等所有工作「一腳踢」，後來找來一位從領館退休的人來當餐館經理，分擔她一些工作。不過，每天仍是忙得天昏地暗，不知外面世界今夕是何年！

「自助人助」，江孫芸說，有一天，舊金山著名餐館Alexis老闆來到她餐館進餐，開口問她「你是不是中國人？」她回答說「是」。這位白俄老外立刻改用道地的北京話說：「你是北京來的，還是天津來的？」「北京來的」。「那你是孫家七小姐嗎？」「沒錯。」原來，這位白俄老外來美前在天津開D.D.S.及Maxims 兩家著名的西餐廳，北京孫家也是一個有名望的家庭，孫芸父母曾帶他們兄弟姐妹到天津這位白俄人開的西餐廳吃飯，老闆印象深刻。

現在，他問江孫芸，「你會廣東話嗎？」「不會。」「那你就倒楣了！」他接著又說：「七小姐，太難了，地點不好，廣東人不吃北方菜，你太可憐了！」搖頭嘆息一番後說：G「今天先來吃，讓我來想辦法。」

這位白俄貴客言而有信，沒幾天帶來了舊金山紀事報著名專欄作家 Herb Cane來餐館進餐。第二天，專欄見報，文章中描述，「新發現一個提供真正中國食物的餐館」。當天，她在餐館接了一百多個訂位電話，接到手軟。此後，餐館生意蒸蒸日上。正在寫《花鼓歌》劇作的黎錦揚、在蒙特瑞國防語言學院任教的李抱忱教授，以及灣區極少數的上海人，都來餐館捧場。

在波克街的餐館開張八年，好萊塢影星關南施、丹尼凱、華裔水彩畫家曾景文等很多知名人物都來光顧，舊金山太平洋崗等高級住宅區的富豪人家都是「福祿壽」餐館的顧客。當時，舊金山最有名的餐館，除了Doro屬義大利餐館外，其他如：Blue Fox、Alexis、 Camellia及Trader Vic-s，都是法國餐館。江孫芸說，當時沒有一家中國餐館上名餐館名單。

有次，Trader Vics餐館老闆來到她餐館，看她經營太辛苦，建議她關掉餐館改到他的餐廳工作，他會付她高薪。但華埠「冠園」餐廳的老闆Johnny Kan知道這件事後，忠告她不要去，因為，「Trader Vics的目的是偷你的菜單」。

搬家大展拳腳波折不少

生意越好，常來的老顧客開始抱怨了：食物好吃，但等座位時間太長，沒有酒吧喝雞尾酒。幸虧餐廳隔壁是一家酒吧，客人先到酒吧喝酒，等餐廳座位空出來之後，再到酒吧叫客人進餐廳。愈來愈多的顧客建議江孫芸另找空間大、地點好的地方開張。江孫芸總是回答說：「我也想換地點呀，可是沒錢。」「錢不是問題，我們可以幫忙！」

有一天，江孫芸到舊金山漁人碼頭的Cost Plus買餐館用具，經過Ghirardeli Square購物中心，看到一處牆上貼有出租空屋的字條，她抄下電話號碼及聯絡人名。打了電話去，接電話的人問明她租用目的是用來開中餐館，二話不說，就一口回絕。因為，中餐館一向是「又髒又亂，廚房蟑螂、老鼠成群」，他們的房產絕對不能用來開中餐館。

江孫芸還是不死心，隔了幾天，她再打電話去，要求跟管理這棟房產的經理羅斯夫婦直接談。羅斯夫婦告訴她，「是不租給人開中餐館」。當天，剛巧Herb Cane 在專欄又一次推介「福祿壽」餐廳。江孫芸乘機建議羅斯夫婦讀一讀這遍文章，保證她的餐館絕對與華埠的中餐館不同，並請他們有空來餐館進餐，順便參觀廚房設施等。

過了幾天，羅斯夫婦果然來吃飯，江孫芸蒐集了所有介紹「福祿壽」餐館的媒體簡報資料給他們帶回家參考，再作是否出租的定奪。

羅斯夫婦終於通知江孫芸去看位於 Ghirardeli Square購物中心內出租房屋，，「老天，足足可擺三百個座位！」江孫芸說，當時，一來沒把握能不能經營這麼大的餐館，二來沒錢裝潢。」她問羅斯夫婦「能不能只租一半的空間？」羅斯夫婦拒絕了，要嘛全租，要不一切免談。

冥冥之中，老天似有安排。不久，每周來餐館一次的白人Reinick老夫婦又問江孫芸，為什麼不去找一處寬敞的地點開餐廳，江孫芸據實以告，「地點找到了，但租不起。」老夫婦聽了，掏出一張名片給她說，「也許我的兒子可以幫你的忙！」她一看名片上的頭銜是：「Founder of California Air」(現已不存在)。Renick的兒子果然帶了其他朋友來餐館吃飯，並問江孫芸，她的新餐館需要多少錢來裝潢。建議她先向銀行貸款，不足的，他們來投資。

於是，她找了四位建築師來替新餐館作室內設計。她提出的構想是：「三不一保留」：不要有傳統中國餐館中的紅色、金色、不要紅燈籠、不要有龍，儘量保留原有建築的老樣子，最好像個中國古老的廟宇。四人中只有華裔的Lun Chen能了解她想要的是什麼！

可是問題又來了，Lun Chen 是Trader Vics的專屬建築師，不能替他人作設計。江孫芸只好去求Trader Vics 的老闆特別通融一次，居然獲得他的首肯，由Lun Chen 為新的「福祿壽」作裝潢設計。

但最大的問題還沒解決，裝潢的錢從何處來？江孫芸說，所有曾經說過「錢不是問題」、可以提供幫助的人，這時候都不見了。有一天，來了一位巴西裔的客人又抱怨，怪她不趕快換地點，害他要久等座位，又沒酒可喝。回答還是老話一句，「錢呢？」這位客人掏出一張名片，是在「美國銀行」負責外幣業務。他告訴江孫芸，可以介紹去見銀行總經理商談貸款問題。

江孫芸說，見了這位總經理，說明來意，人家問她，你有房產嗎？「沒有」。有汽車嗎？「沒有，只有皮大衣及一些珠寶」。曾經借錢給別人嗎？「沒有」。曾經向人借錢嗎？「沒有」。總經理最後說：「你什麼都沒有，那我怎麼知道你的信用如何？」再問她，想借多少錢？「75萬元。」總經理說：「是一筆大數字！」「是的。」江孫芸說，「如果你肯借，還得快一點，要不然人家不出租了。」

銀行總經理到「福祿壽」餐館吃了兩次飯，看到江孫芸在餐廳一人指揮全場，有條不紊，很勤快，有組織能力，終於同意給予貸款，由Cali-fornia Air 的創辦人擔任擔保人，裝潢工作開始進行。

一年後，1968年，新的「福祿壽」餐館在 Ghirardeli Square購物中心開張，裝潢高貴典雅，張大千、齊白石的國畫都掛在餐館的牆面。開張當天，賓客冠蓋雲集，每人餐券250元，三百個座位全部售光。當天的收入全部捐給舊金山歌劇院，媒體廣為報導，Herb Cane在專欄中寫著：「餐館捐出的錢可得要賣成千上萬個餃子才賺得回來。」但江孫芸認為，這是最好的一次公關投資，此後，世界各地名流來訪舊金山，如到中國餐館，非「福祿壽」莫屬。

談起經營成功之道，江孫芸說，除了食物好，譬如說，他們有「拔絲香蕉」、「拔絲蘋果」等這些費時成本又高的菜式外，服務態度更為重要。她說，六○年代，到華埠中餐館點餐，說英文，侍者聽不懂；說北京話或上海話，侍者罵你「唐人不說唐話(指廣東話)。」「福祿壽」餐館的侍者都是大學生，英語溜轉，待客有禮。而她對顧客的服務態度，也不以「衣著」取人。

Jefferson Airplane光臨結成莫逆

六○年代，到餐館晚餐，男士必定穿西裝，打領帶，否則進不了餐廳；江孫芸說，在波克街「福祿壽」餐館，有天晚餐時，來了六、七個穿著破爛的年輕人，言行古怪，侍者想攆他們出去，她阻擋下來，照樣擺桌服務。「我們餓壞了！」年輕人說，他們不懂中國菜，請她全權處理，又點了最貴的紅酒，一瓶不夠，再來一瓶。侍者在旁，一直擔心他們會白吃白喝。結果，出人意表，餐還沒吃完，當中有一人從破爛牛仔褲的口袋中掏出一捲百元鈔票，要她自己拿。

這批年輕人接著每周來餐館一次，有天，其他桌的客人對江孫芸說，「你知道他們是誰嗎？」「不知道！」「他們是Jefferson Airplane ！」六○年代最受嬉痞歡迎的樂團之一。江孫芸說，她當時每天為餐館忙得天昏地暗，根本不知道外面的世界如何。回家把 Jefferson Airplane 到餐館事告訴兒子江一帆，兒子興奮得不得了，央求老媽下次可記得向他們要音樂會的票。

江孫芸說，Jefferson Airplane到餐館幾次後，有天遞給她一個信封，內有一張謝卡上寫著：「謝謝你以人本態度對待我們！」信封內還有兩支用手捲的菸。她不抽菸，留下謝卡，菸丟入馬桶沖走。再見時，樂團年輕人問她，「喜歡菸的滋味嗎？」江孫芸據實以告，他們聽了跳腳說：「那可是最好的大麻！」Jefferson Airplane 團員和江孫芸後來成了好朋友，至今三不五時通電話。

江孫芸經營餐館並非一帆風順，不是生意有問題，而是工會搗蛋，時間長達七年。她說，當時，舊金山沒有一家中餐館加入工會，包括「福祿壽」在內。舊金山的餐飲工會一直想逼中餐業加入工會，「福祿壽」樹大招風，首當其衝。她的餐館外長時間有白人、黑人舉著牌子阻止客人進入餐館、不時的恐嚇電話、兩次威脅在餐廳放置炸彈，以及對她生命安全的威脅等，她都堅持不妥協，最後以上法庭勝訴解決了這長達七年的噩夢。

「福祿壽」餐廳得過很多餐飲業的最高榮譽，包括：《Holiday Magazine》雜誌連續32年的推崇、連續三年唯一得到Mobile Award五星獎的中國餐廳、以及美國餐飲業主辦的Ivy Award等。甚至連《花花公子》雜誌，都專文推介「福祿壽」是最好的中國餐館之一。

早在1991年，江孫芸就宣布「退休」，將「福祿壽」(Mandarin)中餐館出售。近些年來，儘管她不再親自掌控餐館，但仍然是餐飲專家眼中的中國菜名廚，以她掛名擔任顧問的餐館如：「啤酒屋」、「老上海」 (1930 Shanghai)等無不生意興隆，高朋滿座。她的獨子江一帆就是全美中餐連鎖店P. F. Chang's China Bistro的創辦人之一，老媽當然是最好的免費顧問。最近，她甚至幫助一位她認為有潛力、有才能的西餐館廚師經營餐廳。

高齡沒有限制江孫芸的活動，她生活規律，極具自制力，每天走路運動一個小時，三餐自理，開車飛快，熱心參與公益。主流餐飲業至今沒有忘懷她！

楊芳芷

作者：ceo/cfo 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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