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主题: 应赶海的女孩要求,谈谈南瓜菜肴和不同油温的用法
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作者 应赶海的女孩要求,谈谈南瓜菜肴和不同油温的用法   
作品之外




头衔: 海归上校

头衔: 海归上校
声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269





文章标题: 应赶海的女孩要求,谈谈南瓜菜肴和不同油温的用法 (3608 reads)      时间: 2011-5-16 周一, 17:21   

作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

南瓜排骨主要有两种做法:南瓜蒸排骨,和南瓜排骨煲。

南瓜蒸排骨在广东茶楼里的点心单里常见,做起来比南瓜排骨煲要容易掌握,因为南瓜著久容易烂,一翻动就散了,变成糊糊了,所以,南瓜排骨煲,在什么时候放南瓜需要一定的经验。而南瓜蒸排骨,因为南瓜垫底,无需翻动,而且烹饪时间较短,所以成功机率就会高很多。

南瓜蒸排骨:首先要选对排骨,最好是买上好的小排骨,剁成小块,用蒜蓉豆豉酱,料酒,糖,生粉,给排骨上浆。上浆是烹饪术语,也叫给食材“穿衣服”,就是用生粉,料酒,调味料给食材均匀的包裹上一层浆膜,达到口感嫩滑,留住食材内部汁水的一种手法,在中国菜当中用途相当广泛,以后我会经常提到上浆。

上浆的粘稠度可以用料酒来调节,一般有粘度就行,不用太厚,只用煎炸的食材需要上厚浆。蒸排骨的上浆要用点油一起拌,这是有别于其他的上浆,上完浆的排骨放冰箱静置半个小时以上。

同时,可以切南瓜,也就是切皮,去籽,切块。然后,把南瓜铺在盘底,(一个南瓜估计至少可以做三盘),再把排骨均匀地放到南瓜上面,等蒸锅里的水完全煮开后,把南瓜排骨放入,大火蒸15分钟左右即可。

南瓜西兰花:高温油锅,把西兰花先炒熟,调味后,垫在盘底,然后,炒南瓜:起油锅,高温油锅,把处理好的南瓜块倒入翻炒,如果半个南瓜,差不多加一碗水,一点盐,翻一下,盖盖焖5分钟左右,等水快干了,南瓜也好了,撒点葱花,起锅乘在西兰花上就可以了。

至于油温高低的运用,主要是看你做什么样的菜,如果是蔬菜,一般都是大火,高温油,快炒。

如果是荤菜的片或丝,一般用低温油,把上好浆的食材,用大油锅,(因为上好浆的食材,油不多的话,不容易滑开,比如肉丝,一般油锅里的油量和实际耗油量是4:1,当然越多越好)低温油把食材滑熟,如果是肉丝,鱼片,只要一发白立刻捞出,不要担心不熟,我说过:如果你做菜如果从来没有碰到菜没做熟的话,那你永远做不出好菜来。然后,再炒其他配菜,再在锅里调出最后的味道来,勾芡,最后,把滑好油的肉丝,或肉片,或鱼片倒入锅内,一个翻身,立马出锅装盘,这样出来的菜不仅漂亮,而且滑嫩。这种做法几乎用于所以的丝,片菜。比如,鱼香肉丝,京酱肉丝,糟熘鱼片,凉瓜牛肉,蒜薹肉丝,等等。

今天的内容比较比较多,你消化一下,试验一下,下次有机会,我再谈谈,煎炸时的常用手法:复炸。以及勾芡的问题。

作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com









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