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 海外食趣 |
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恩，的确是 -- 错误 - (100 Byte) 2007-5-02 周三, 18:53 (314 reads) |
卜鹰
[博客]
头衔: 海归上将
声望: 教授
性别:  年龄: 49
加入时间: 2005/12/25
文章: 5933
来自: 北纬34.3度的一点
海归分: 894243
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作者：卜鹰 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
手熟不仅仅是天天花时间去练刀工这一种条件，还有对原材料的把握，白肉要煮的恰到好处才好下刀，既不能煮的太烂，也要使其失去张力，如果希望白肉出来口感很嫩，那么请不要用急火，文火也不行，在80~90度的状态下将其浸熟（最简单的方法就是在电饭煲里的保温状态下将白肉浸熟）。
无论煮出的还是浸出的，在最后到冰水混合物中泡一下都是必要的。
你做的白肉从造型上看肉还没有处理好，有张力——弹（吃）刀，造成这样的原因有三种：
1、肉火候不到；
2、刀钝；
3、活糙；
下次可以在切肉的时候在刀上经常蘸点刚才淬肉的冷水，这样可使成品看起来更规整些。
其他的问题就是香葱末、老干妈或泡椒末，蒜泥。。。这些个人偏好品的使用了。
其实你做的不错，就是因为不是在家做的，没那么多渲染的道具。
作者：卜鹰 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 海外食趣 -- I love snoopy - (952 Byte) 2007-4-30 周一, 09:17 (2169 reads) - 有意思 -- 心情好 - (25 Byte) 2007-5-02 周三, 16:39 (286 reads)
- 南欧的西班牙吃饭也很晚的 -- 笨猪塔克 - (47 Byte) 2007-5-01 周二, 17:34 (405 reads)
- 嘻嘻，还有水煮鱼 -- Link - (0 Byte) 2007-5-01 周二, 17:51 (340 reads)
- 看来你也是大厨啊 -- 笨猪塔克 - (95 Byte) 2007-5-01 周二, 18:26 (388 reads)
- 曾经的大厨，嘿嘿。秀一下蒜泥白肉
 -- 错误 - (0 Byte) 2007-5-01 周二, 19:12 (425 reads) - 好像白肉切得厚了点。 -- 心情好 - (69 Byte) 2007-5-02 周三, 16:50 (334 reads)
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- 无他，但手熟尔。 -- 卜鹰 - (354 Byte) 2007-5-03 周四, 12:32 (360 reads)
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