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主题: 湘西土匪鸭——哪位知道此菜来历典故　请作介绍 (图)

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湘西土匪鸭——哪位知道此菜来历典故　请作介绍 (图)

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湘西土匪鸭——哪位知道此菜来历典故　请作介绍 (图) -- beastie - (1475 Byte) 2007-3-25 周日, 17:26 (1200 reads)

海归草
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标题: 湘西土匪鸭的由来和做法 (744 reads) 时间: 2007-3-26 周一, 09:42

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

https://ljhhmh.spaces.live.com/blog/

湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，其特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特色一是辣，二是腊。

一、天香米椒蛙
原料：牛蛙500克、鲜竹笋100克、莴苣100克、鲜小米椒100克、葱花、精制红汤、盐、料酒、胡椒粉、豉油汁、蛋清、水淀粉、香油。

味型：复合味

制法：

1、牛蛙去皮斩成块，加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉码味后用沸水焯水；

2、竹笋、莴苣切小滚料块后焯水，小米椒切成圆圈后用油爆香；

3、锅内下底油，加入豉油汁、红汤、盐、竹笋、莴苣、牛蛙等煮熟，放小米椒圈盖面，撒葱花即成。

特点：蛙肉细嫩，鲜辣脆爽。

原理：高温爆香小米辣椒后可发生非酶褐变反应——美拉德反应，能产生鲜艳的红色和诱人的香味。

营养分析：蛙肉和兔肉一样，高蛋白、低脂肪，属于典型的“美容肉”。配以膳食纤维含量丰富的笋类原料，有利于消化吸收。

二、湘西腊味银鳕鱼

原料：银鳕鱼600克、湘西老腊肉100克、菜芯12颗、泡椒段、大葱葱段、姜片、料酒、盐、蛋清、香油、泡椒油、辣妹子辣椒酱、干淀粉。

味型：家常味

制法：

1、银鳕鱼切大一字条，加盐、料酒、蛋清、干淀粉码味上浆；

2、腊肉切粒后下锅炒香，下姜片、葱段、泡椒段、辣妹子辣椒酱、豆瓣酱炒香，烹入料酒、下入鲜汤，放入码味上浆的银鳕鱼，用小火烧约3分钟捞出摆盘，大火收汁淋香油、泡椒油浇在鳕鱼上；

3、菜心焯水后围边点缀即成。

特点：鱼肉细嫩爽滑、鲜香味浓、回味悠长。

原理：腊肉入锅炒香出油后，可促进脂溶性的风味成分的溶解，菜芯焯水后可去除涩味，保护颜色，抗氧化。

营养分析：银鳕鱼为深海鱼类，富含维生素A、D，EPA和DHA，对动脉粥样硬化有良好的预防和治疗作用，老少皆宜。

三、苗寨苦笋鸡

此菜源于土家族，苗族地区，流行于大江南北。以筒状的笋子加上大山里喂养的乌鸡或土鸡，烧出来别有一番风味。

一、原料：黑皮乌鸡1只，筒筒笋400克，生姜25克，葱节100克，

蒜瓣100克，泡仔姜30克，榨菜片30克，野山椒、酸菜各1袋，干辣椒50克，泡辣椒30克，花椒30克，香菜25克，特制红油300克，盐，

料酒，胡椒粉，冰糖，味精，鸡精，鲜汤各适量。

二、特制红油的制法：

1、郫县豆瓣500克剁细，干辣椒250克加水煮成糍粑辣椒后制成茸。

2、姜50克，葱100克炒香（加熟菜油300克）

3、熟菜油300克，下入1、2小火慢炒1小时，加香茅草30克，

八角10克，丁香1克，香叶，桂皮，小茴，草果，白蔻各5克，

加冰糖25克，醪糟汁50克。

4、冷却后过滤即成。

三、工艺流程：

乌鸡→斩块→生炒→下入辅料→掺汤→调味→烧制→装入锅仔（带四生碟即可上桌）

四、成菜特点：色泽红亮，鸡肉软嫩鲜香，营养丰富。

五、注意事项：

1、冷锅形式上桌（即上桌后不点火）。

2、吃完鸡块后加热烫食鸡血、鸡杂、鸡肠、粉条、青菜等。

3、筒筒笋需水发后再焯水去除部分苦味。

六、变化菜品：苦笋煨牛肉、苦笋烧鸡、冷锅鸡、冷锅鱼

七、营养分析：富多种蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。鸡体内的黑色物质中铁和铜含量较多，对病后、产后贫血者有康复作用。而竹笋的搭配有利于鸡肉中蛋白质和脂肪的消化吸收，此外还含有大量的胡萝卜素。VB1，VB2，VC及钙、磷、铁和多种氨基酸。

四、石锅素八珍

原料：珍珠菌、老人头菌、炒菇、香菇、滑子菇、鲜竹笋、黑木耳、西兰花等各50克；

野山椒粒、小米辣椒、泡二金条辣椒；姜、葱、盐、味精、米醋、高汤、葱油、鸡油。

味型：酸辣味

制法：

1、菌类洗净后切片，加姜、葱、高汤煲半小时控出；

2、用鸡油炒香姜、葱、泡椒、野山椒、小米椒、野菌炒香，加入高汤，调味，起锅装入烧烫的石锅内上桌即可。

特点：色泽鲜艳、口感滑脆、营养丰富。

原理：菌类原料中富含5’—鸟苷酸，通过长时间的煲制，使其中所含的风味成分充分溶解出来，并与富含氨基酸的高汤起鲜味相乘作用。

五、莲香三文鱼

原料：莲藕、三文鱼、西红柿、鲜薄荷叶、碎冰、青芥辣、酱油

味型：芥末味

制法：

1、莲藕切夹刀片后加淡盐水浸漂；三文鱼片成大片；西红柿切成月牙状再改成二层。

2、碎冰入盘，将西红柿摆成莲花花瓣形，中间摆藕片夹三文鱼，点缀鲜薄荷叶即可。

特点：造型简单别致，红白相间、口感脆嫩。

原理：藕片切过以后加淡盐水浸泡能有效防止酶促褐变反应的发生。

营养分析：三文鱼肉质细嫩，蛋白质、维生素含量丰富，配以藕片生吃，能有效防止营养素的破坏，但必须注意卫生与安全问题。

六、湘西土匪鸭

湘西从前有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！” 最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。

谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说:“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市。

湘西土匪鸭

原料：草鸭1只1500克，胡萝卜20克。
调料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣酱20克，干辣椒10克，盐5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克。
制法：1、鸭洗净,剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出。2、锅放底油烧六成热,放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅。3、锅上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可。
特点：鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣。

七、幻彩树挂

原料：鲜贝、熟胡萝卜、熟笋肉、湿冬菇、西芹、鸡肉茸、芥兰、青椒、红椒、鸡蛋清、葱末、姜汁、精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白糖、白汤、湿淀粉、干淀粉。

制法：1.鲜贝洗净沥去水，加入精盐、味精、蛋清、干淀粉拌匀上浆。把胡萝卜、笋肉、冬菇、芹菜梗均切成丁。

2.芥兰焯水后，挂上稀一些的鸡肉茸，入温水锅中汆透，淋蒸鱼豉油调味后插入三支高脚杯中。

3.取小碗，放精盐、绍酒、味精、胡椒粉、姜汁、白汤、湿淀粉调成芡汁。

4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，五成热时投入鲜贝划散，滑熟沥出。

5.炒锅留底油回火上，投入葱末及配料炒透，倒入芡汁推熟，放入鲜贝翻拌均匀装盘盛入鲜贝壳内即可。

特点：色彩绚丽，滑嫩香鲜。配料可根据季节变化灵活选用。

八、米豆腐炒鸡杂

原料：鸡胗300克、米豆腐（米凉粉）250克、红尖椒、白椒、料酒、盐、味精、白糖、淀粉、小葱、陈醋
工艺流程：鸡胗→去筋膜→切片→上浆→滑油

豆腐→切大丁→焯水→炝锅→炒制→调味→勾芡→出锅装盘

成菜特点：质感软糯脆嫩，口味咸鲜香辣。

九、鲊椒炒鳝片

原料：鳝鱼500克，鲊辣椒250克（大米、糯米、泡辣椒、野山椒、虾皮、葱、姜、蒜），青椒100克，红椒100克，盐，蚝油，老抽，味精，干淀粉，蒜茸，红油各适量。

工艺流程：净鳝鱼→斩成片→腌渍→过油→炝炒→出锅装盘

成菜特点：肉质鲜嫩，香辣可口。

十、臭豆腐焖脆骨

原料：仔猪排（嫩脆骨）350克，湘味臭豆腐6块，泡仔姜、鲜青尖椒、鲜红尖椒、泡辣椒、蒜苗、小葱、料酒

工艺流程：仔排→斩件→ 生炒至断生→ 加入（油炸）臭豆腐→掺汤→调味→焖烧即成

成菜特点：咸、香、鲜、酸、辣、臭各味兼备，风味独特。

十一、大碗鸭血鱼肚裆

原料：鸭血250克，鱼肚裆200克，鱼尾150克，豆瓣酱，辣椒酱，盐，味精，白糖，鲜汤，水淀粉，姜，葱，蒜，胡椒粉，料酒各适量。

工艺流程：鱼肚裆→腌渍→上浆→划油→掺汤→调味

鸭血→切块→焯水，两道工序烧制即成。

成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉质细嫩。

十二、铜锅甲鱼泡馍

原料：甲鱼750克，馒头100克，豆腐皮100克，生菜100克，大葱50克，生姜、大蒜、豆瓣酱、李锦记蒜茸辣椒酱、番茄酱、辣妹子、美极鲜、生抽王、花生酱、料酒、味精、

高汤、冰糖、红油。

制作：1、甲鱼宰杀后刮去黑膜，去内脏，斩成块。

2、甲鱼焯水，去脂肪，加盐、料酒、美极鲜、生抽腌渍后过油。

3、姜、蒜炝锅，加各种酱料、高汤、冰糖，将甲鱼烧靠入味，装入铜锅中。

4、馒头切片后略炸，与甲鱼一同上桌。

特点：汤汁醇浓，口味咸鲜微辣，风味独特。

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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