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主题: 香港吃喝玩乐系列：【图】香港蘇浙同鄉會餐廳（转贴）——我认为香港最好的上海菜餐厅，上次在这里碰到吴征了。

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香港吃喝玩乐系列：【图】香港蘇浙同鄉會餐廳（转贴）——我认为香港最好的上海菜餐厅，上次在这里碰到吴征了。

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香港吃喝玩乐系列：【图】香港蘇浙同鄉會餐廳（转贴）——我认为香港最好的上海菜餐厅，上次在这里碰到吴征了。 -- 安普若 - (2677 Byte) 2006-8-21 周一, 23:26 (5312 reads)

安普若
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加入时间: 2004/02/21
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标题: 香港吃喝玩乐系列：【漂亮照片】上海菜的典范，苏浙同乡会（转贴） (1365 reads) 时间: 2006-8-22 周二, 00:01

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

上海菜的典范，苏浙同乡会

甚少饮食作家介绍会所的饮食，因为公众人士不能光顾，会所也不会主动宣传，因为成功的会所早已有足够的会员支持，会员当然不会看到文章介绍才光顾！。

可是老张今回要破格一次，介绍一间已有几十年历史，稳站中区的尊贵会所 ─ 香港苏浙同乡会餐厅，因为这是全港最佳上海菜的典范，如果读者不是会员，而朋友是会员的话，则可找朋友宴请一顿，就可以明白现代香港色彩改良的上海菜是如何精彩！

苏浙同乡会，顾名思义是江苏及浙江两省，广义地当然包括上海市，上海菜可称沪菜，狭义只指上海市的菜吗？当然不是，从广义地包括淮扬一带，例如驰名之清炒虾仁是杭州菜，盐水鸭来自南京，肴肉是镇江菜，脆鳝则源自无锡！

五十年代初期在大量上海人南下香港，很多居北角，他们带来一些江南饮食文化，当年与广东菜真是南辕北辙，较少港人吃上海菜，所以六七十年代之上海菜多是中至中下级饭店，以冷盘、面食及客饭作为大众化的饮食，所以当年之雪园是美食之表表者，可惜在六十年代，雪园由中区迁去北角皇都戏院内，但只经营几年，要到七十年代后期才再出现雪园。

我在一九七七年重新发现雪园之影子，在振邦大厦顶楼之苏浙同乡会，当年之中环夜间十分清静，非会员的我只是年青行政人员已常光顾，由于太喜欢及开始收紧条例，当年用了一千大元入会，这是八十年代中后期。而过去十多年这是我最喜欢设宴的地方，百分之九十九友人极喜欢，包括已故之简而清八哥，只有一些极保守的广东人未能欣赏。

上海菜赢尽我的心不仅是菜式、原料及味道，而是它有独特的层次！于中国菜是独一无二，就是前菜之冷盘，四小碟，六小碟或八小碟，所以连战也要尝淮南小食！

冷盘是揉合了西餐之结晶，须知上海是最早及全面洋化的城市，真正的冷盘包括海蜇伴青笋、醉鸡、皮白肉红之盐水鸭、肴肉，都有浓烈的欧美色彩，广东人之头盘不外是烧味，且较少凉吃，相形见拙，而冷盘也好，略暖的也好，形式与西餐之头盘Appetizer无分别。

不只是肉食，淮扬菜之素食也显现在几款经典头盘，素火腿，素鹅及烤麸，都出自黄豆之最重要产品 ─ 腐皮。单是烤面已是一门学问，暖吃不及凉吃，各地域之甜、咸度不同，最重要是不能用刀切，要用力撕一大块才好吃。上一代最喜欢之上海菜可能是元蹄及圆菜口味在港也转变一些，我们偏爱了清炒虾仁、鸡骨酱、炒干丝、酱汁肉百叶结。

苏浙同乡会之清炒虾仁是经典的，令我记起先父友人沈保玉师傅之厨艺，因为大厨苏师傅也是同一系列的，河虾之清香带出来，伴以一些醋，远胜广东式炒虾球！

而并非一定要在秋冬节才可享受大闸蟹，当然，我的至爱是蟹粉豆苗，但其它月分，老张认为这里的酱炒青蟹伴年糕是最值得推许的。

胜在荤素俱全

其它个人偏爱的京葱扒鸭，伴阳春面！

当然，隆重的宴会少不了这里的名菜 ─ 火朣炖翅，原不存在传统上海菜，由一批元老于五六十年吃出名堂！这亦改了上海菜之饮食程序，所有汤水，包括腌笃鲜，都是吃完主菜才端上的，但鱼翅太珍贵了，改在冷盘后炒菜前吃！

一般而言，上海菜所用原料在秋冬才有，但冬天一样可以吃冷面、素饺、熏鱼、马兰头、豆板酥、凉伴粉皮等清淡食物，性质正如欧美人士之夏日沙律！

情迷上海菜另一个诱因是面点，苏浙同乡会之小笼饱、饺子及萝卜丝酥饼，可能是全港最好的。此外，如意大利人可以用匙粉造上一百几十款面食外，淮扬菜之素食，充份利用不同的黄豆副产品，一样化腐朽为神奇，所以也算是素食之先驱！

由于荤素俱全，我每周可在苏浙吃两顿晚饭也不会厌及闷，因为所喜欢的食物足以分开三四顿来吃，但至今令我最难忘而甚难吃到的是一道简单的大汤黄鱼，而我的另一半则最喜欢荠菜黄鱼羹，全因为黄花鱼已再无法吃到。

张福元，专业评马人，于报章执笔及任电台赛马节目十七年，也曾是两份赛马杂志的总编辑。较少为人所知是他是八九十年代优皮杂志「号外」的饮食作者，在红酒尚未在流行时已着迷西餐及在欧陆旅行、探食，算是半个英国通。

他毕业于香港大学(一九七六年)，再在八三年取得文科硕士，主修历史及政治。

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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