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（转载）叫你看看＂食前方丈＂是什么样子．．．

allaboutU
[博客]
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头衔: 海归中将
声望: 讲师

加入时间: 2007/03/07
文章: 921

海归分: 455347

标题: （转载）叫你看看＂食前方丈＂是什么样子．．． (1179 reads) 时间: 2007-3-23 周五, 02:35

作者：allaboutU 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

溥仪

每日排场耗费人力、物力、财力最大的莫过于吃饭。关于皇帝吃饭，另有一套术语，绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫 “膳”，吃饭就叫“进膳”，开饭叫“传膳”，厨房叫“御膳房”。到了吃饭的时间——并无所谓固定时间，完全由皇帝自己决定，我吩咐一声“传膳!”跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的“殿上太监”说一声“传膳!”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监……这样一直传进了御膳房里面。回声不等消失，一个犹如过嫁妆的行列已经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整，套着白袖头的太监们组成的队伍，抬着膳桌，捧着绘有金龙的红漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由小太监接过，在东暖阁摆好。菜肴是三桌，各种点心、米膳、粥品是三桌，另外各种咸菜是一小桌。食具是明黄色刻龙并有万寿无疆字样的瓷器，冬天则是银器，下托以盛有热水的瓷瓦罐。每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的，并且为了同样原因，菜送来之前都要经过一个太监尝过，这叫“尝膳”。这些尝过的东西摆好之后，在我入座之前，一个小太监叫了一声“打碗盖!”其余四五个小太监便动手把每个菜上的银盖取下，放到一个大盒子里拿走。于是，我就开始“用膳”了。

所谓食前方丈都是些什么东西呢?隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，要用六张膳桌陈放，这是她从慈禧继承下来的排场，我的比她少，按例也有三十种上下。我现在只找到一份“宣统四年二月糙卷单”(即民国元年三月的一份菜单草稿)，所记载的一次“早膳”的内容如下：口蘑肥鸡三鲜鸭子五绺鸡丝炖肉炖肚肺肉片炖白菜黄焖羊肉羊肉炖菠菜豆腐樱桃肉山药炉肉炖白菜羊肉片氽小萝卜鸭条溜海参鸭丁溜葛仙米烧茨菇肉片焖玉兰片羊肉丝焖跑丝炸春卷黄韭菜炒肉熏肘花小肚卤煮豆腐熏干丝烹掐菜花椒油炒白菜丝五香干祭神肉片汤白煮塞勒烹白肉这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。我是向来不动它一下的。御膳房为了能够在一声传膳之下，迅速把菜肴摆在桌子上，半天或一天以前就把饭菜做好，煨在火上等候着，所以都早已过了火候。好在他们也知道历代皇帝都不靠这个充饥，例如我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜，御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。太后或太妃们各自的膳房，那才是集中了高级厨师的地方。

太妃们为了表示对我的疼爱和关心，除了每餐送菜之外，还规定在我每餐之后，要有一名领班太监去禀报一次我的进膳情况。这其实也同样是公式文章。不管我吃了什么，领班太监到了太妃那里双膝跪倒，说的总是这一套：

“奴才禀老主子：万岁爷进了一碗老米膳(或者白米膳)，一个馒头(或者一个烧饼)和一碗粥。进得香!”

这种吃法，一个月要花多少钱呢?我找到了一本《宣统二年九月初一至三十日内外膳房及各等处每日分例肉斤鸡鸭清册》，那上面记载如下：皇上前分例菜肉二十二斤计三十日分例共六百六十斤

汤肉五斤共一百五十斤

猪油一斤共三十斤

肥鸡二只共六十只

肥鸭三只共九十只

菜鸡三只共九十只下面还有太后和几位妃的分例，为省目力，现在把它并成一个统计表(皆全月分例)如下：

后妃名　肉斤　鸡只　鸭只

太后　一千八百六十　三十　三十

瑾贵妃　二百八十五　七　七

瑜皇贵妃三百六十　十五　十五

皇贵妃　三百六十　十五　十五

贵妃二百八十五　七　七

合计三千一百五十七十四七十四

我这一家六口，总计一个月要用三千九百六十斤肉，三百四十四只鸡鸭，其中我这五岁的孩子要用八百一十斤肉和二百四十只鸡鸭。此外，宫中每天还有大批为这六口之家效劳的军机大臣、御前侍卫、师傅、翰林、画画的、勾字匠以及巫婆(称“萨玛太太”，每天要来祭神)等等，也各有分例，一共是猪肉一万四千六百四十二斤。连我们六口之家自己用的共计用银三千一百五十二两四钱九分。“分例”之外，每日还要添菜，添的比分例还要多。这个月添的肉是三万一千八百四十四斤，猪油八百一十四斤，鸡鸭四千七百八十六只，连什么鱼虾蛋品，共用银一万一千六百四十一两七钱，连分例一共是一万四千七百九十四两一钱九分。显而易见，这些银子除了贪污中饱之外，差不多全是为了表示帝王之尊的排场而糟蹋了。这还不算一年到头不断的点心果品糖食饮料这些消耗。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
毛泽东爷爷

《毛泽东遗物事典》，由韶山毛泽东同志纪念馆组织编写。此书前言说，它的许多资料来自于中南海工作人员、毛泽东家属和其他知情人员的回忆，并经多方面考证核实，具有相当的权威性。汪东兴、张玉凤、徐涛、吴旭君、吴连登等毛泽东身边人员均为此书顾问，扉页除了有他们题词外，还有毛泽东长媳刘松林、长孙毛新宇的题词。

书中有《饮食起居篇》，其中介绍，“毛泽东生前没有为后人留下‘起居录’之类的东西．但工作人员较为完整地保存了他的菜谱。毛泽东菜谱起始于1956年6月(此前阙如)，终止于1976年9月8日，基本上保持了连续性。”

《饮食起居篇》第二节“60年代初的西餐菜谱”，介绍了毛泽东1960年代初的菜单，从中可以看出，直到1961年，毛泽东的饮食中有鱼虾鸡，还有小乳猪等等。另从此篇第三节“别具一格的马齿苋菜谱”中，我们被告知，大约在1962-63年，毛泽东决定不吃肉了。不过，此节举出来当佐证的两份没有肉的菜单，好象都是早餐。

下面是“60年代初的西餐菜谱”全文和“别具一格的马齿苋菜谱”相关段落节选

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60年代初的西餐菜谱 (文学城过滤，贴不上，见 https://www.h a i c h u a n . net/BBS_Data/1/600/30/7000/600/526599.asp?oD=1）

　　毛泽东推崇中国菜，终生喜欢中国菜，但这并非说他反对西餐，拒绝西餐。60年代初，毛泽东在吃过几种西菜后，突然对西餐中的几种菜肴感起兴趣来。他想，原来西餐中也有许多菜肴的制作方法妙不可言啊。

　　大概从60年代初开始，工作人员开始为毛泽东物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时，毛泽东聘请的一位姓陈的厨师擅作西餐，毛泽东对他的手艺常常赞不绝口。江青很欣赏西餐，有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后，称羡不已。她对毛泽东说：“陈师傅的手艺还真不错，我那边的师傅没一个比得上！”毛泽东听罢便对她说：“如果你想要，就把陈师傅调到你那边去好了。”江青闻言大喜过望，最后真的毫不客气地将陈师傅要过去了。

　　1961年4月26日，几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看，内容尽管谈不上十分丰富，但己比较周到的照顾到了毛泽东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列，即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。毛泽东晚年生活遗物中，尽管餐具品种丰富齐备，但没有一套完整的西餐具。

　　毛泽东喜欢吃色虾，西餐中鱼虾的制作方法也丰富多彩，而且风味独特。1961年4月制订的西餐菜谱中包括下列这些异国风味的鱼虾：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。

　　毛泽东对于用西餐方法制作出来的鱼虾感到十分新鲜惊奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的鱼虾后吃上一次西菜鱼，以此换换口味。其实，他吃的鱼虾大多是国产货。比如他常吃的小虾就是中南海产的。工作人员休息时做上几个小箱，里面放上一些饭粒，丢进中海里，第二天取箱时一般能捞上一小碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾，有时他用中国菜的做法做了吃，有时也用外国的方法做来吃。

　　毛泽东吃鸡，但谈不上特别喜欢。西餐中鸡的做法比中餐要多，因为西方人以肉食为主，因此制作花样代代相传，推陈出新，可谓五花八门，层出不穷。毛泽东对西菜中鸡的做法很是推崇。60年代初，工作人员制订西餐菜谱时.在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称，黄油鸡卷（鸡排）、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。毛泽东对上述西菜鸡并非样样都喜欢，但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。

　　毛泽东不大喜欢牛羊肉，也许他有些嫌弃牛羊肉的膻昧。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜欢红烧肉，倘若一段时间未吃还真有些嘴馋，往往主动提出来“打打牙祭”。60年代初工作人员制订西餐菜谱时，考虑到毛泽东这一特点，特别为其安排了小乳猪，这样便能做到肥瘦适中，面面兼顾。毛泽东吃过的西菜中有下列猪肉类：烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪等等。至于牛羊肉类，因为毛泽东不是很喜欢，因而只是偶尔掺杂一些品种进去。毛泽东吃过的西菜中的牛羊肉有：羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，烩牛尾等等。

　　毛泽东喜欢喝汤，几乎每顿饭菜中都有一小碗汤。西餐中汤类品种丰富，而且各具特色风味。毛泽东60年代吃过的西菜汤有，奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等等。

　　毛泽东60年代对西菜感兴趣，但他很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”。在毛泽东看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远远超过西菜。当然，西菜中也有不少极品，也有不少值得中菜借鉴学习的地方。然而，如果让他每日吃西餐，他就不会愿意。因此，毛泽东在吃西菜时一般都是与中菜和合在一起吃，即是说，他每天的饮食还是以中菜为主，其中也夹杂上几个西菜，或是西菜肉类，或是西菜汤类。

　　毛泽东对中菜、西菜有着十分独特而精辟的认识。有一次，他在与保健医生徐涛谈起中西菜肴的比较时说了这样一段意味深长的话：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国菜饭。饮食也是文化。全国有多少省和地方，菜饭有多少种？中国地大物博、宝藏很多，可开采及生产的有限；土地多但可耕地少，大家只好暂时少吃一点；中国是东方国家，习惯上吃得素一些。本来在中国古代，佛教僧侣终年吃素食。据说南朝梁武帝终生都吃素，影响较大。后来素食由寺庙传到宫廷又传到民间，不过我们并不是全素，吃得素一些对健康有好处。西方人食物里脂肪多，越往西越多，他们得的心脏病也比中国多。”毛泽东还常说：“中国饭菜合理，在对人的健康方面比西餐要好很多。”平心而论，毛泽东的看法是很有见地的。

　　工作人员为毛泽东制订菜谱的目的也是一个加强平衡的问题。可毛泽东一生艰苦节俭惯了，对于饮食营养平衡的繁琐搭配素来并无好感。他认为这样做未免显得多此一举，因为一则麻烦，造成追求享受和奢侈；二则违背了个人的饮食习惯和偏好。所以毛泽东对任何有计划的菜谱都是坚决反对的，他不愿意在吃饭方面也受约束，他压根儿就不是一个循规蹈矩的人。

(韶山毛泽东同志纪念馆编《毛泽东遗物事典》，红旗出版社，1996年11月第1版，第95-98页)

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“别具一格的马齿苋菜谱”节选

1961年，因为天灾人祸，国民经济进入十分艰难时期。这一困境，持续达三年之久，身为领袖的毛泽东为此常常寝食不安。工作人员为了保重主席的身体便格外注意饮食营养，毛泽东察觉后很生气，特别叮嘱工作人员注意节约，并提出要每月检查一次家庭生活帐。这在毛洋东是破天荒的事。这位伟人十生最讨厌跟钱打交道，以至于后来连钱都不愿碰一碰。早在湖南一师读书时，毛泽东就立下过“三不主义”的宏誓：不谈金钱，不谈女人，不谈琐碎之事。1963年，毛泽东决意与人民同甘苦度难关，对工作人员提出新的三不主义，其中便坚决强调”不吃肉”。从此．毛泽东四菜一汤的简单饮食中便很难见到一丝肉末。这使厨师们深感为难： “无肉怎么炒菜？”　厨师们绞尽脑汁，希望从小菜中寻找出路。他们知道毛泽东喜粗食喜辛辣。于是，冬寒菜，空心菜，雪里红等毛泽东乐于接受的小菜在厨师们的精心烹制下各个花样翻新，变幻无穷，马齿苋自然地也由单纯的清炒翻样出了搅蒜泥、卤辣酱等新花样。毛洋东见此。高兴非常，味口反而更佳。毛泽东菜谱中有这样两份菜单：“1962年6月10日早，番茄、雪菜、炒苋菜、烩芦瓜、烧饼、米饭。”“7月7日早，雪菜笋丝、海带、炒苋菜、生边豆芽。汤面。晚未吃。”这就是毛泽东在三年困难时期的典型伙食。然而，毛泽尔毕竟是中国人民的伟大领袖，他的健康并非为他一个人所拥有。工作人员感到毛泽东夜以继日的工作，一天只能睡上4、5个小时，而饮食营养却跟不上，长期下去终究会出大问题。于是，他们便时常变着法子偷偷炒些荤肉端上桌来。毛泽东发觉了，很是生气．命令马上撤去。有时，工作人员好言相劝，毛泽东烦了，便以“罢吃”相抗。

(韶山毛泽东同志纪念馆编《毛泽东遗物事典》，红旗出版社1996年11月第1版，第104-105页)

作者：allaboutU 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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