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主题: [转帖]北京老字号系列：便宜坊最老的烤鸭跟前门老铺全聚德

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[转帖]北京老字号系列：便宜坊最老的烤鸭跟前门老铺全聚德

雨林
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标题: [转帖]北京老字号系列：便宜坊最老的烤鸭跟前门老铺全聚德 (1579 reads) 时间: 2006-5-29 周一, 08:07

作者：雨林在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

早年东四普云楼便宜坊

前门老铺全聚德

早年新街口便宜坊

去年临近年底，因为前门一带的环境改造，鲜鱼口便宜坊烤鸭店停业了。这家店开办于清咸丰五年（1855年），到去年正好是150年。现在，到北京旅游有个宣传语，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”许多人到北京品尝北京烤鸭，首先想到全聚德。其实，1949年北京解放的时候，城里只剩下前门大街的两家烤鸭店，一家是肉市街的全聚德，另一家就是鲜鱼口的便宜坊。

这两家烤鸭店，别看做的都是烤鸭买卖，但是却代表着烤鸭的两个流派。全聚德的烤鸭属于挂炉烤鸭，用的是明火烧烤。而便宜坊的烤鸭属于焖炉烤鸭，用的是暗火。所谓焖炉就是一种用砖砌成的地炉，大小约一立方米。焖烤鸭子前，先用高粱秆的炭火将炉膛的温度焖烤合　，掌炉人必须掌握好炉内的温度。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并且出肉多。

有一种说法，焖炉烤鸭是北京烤鸭的正宗，因为焖炉烤鸭明代就由江南传入了北京。但是，现在理论谁是正宗？谁是鼻祖？已经没有多大意思。不过，便宜坊的字号比全聚德老却是不争的事实。明朝永乐十四年（1416年），一位姓王的南方人在宣武门外米市胡同便宜坊创办了便宜坊。当时，只是一个小作坊，并没有字号。店家买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，饭庄、饭馆和有钱大户，就称这家作坊为便宜坊。

说到便宜坊的店名，还有一段来历。明嘉靖三十年（1552年），兵部员外郎杨继盛在朝堂之上弹劾奸相严嵩不成，反而遭到严嵩诬陷。杨继盛下朝后，内心苦闷，一路溜达到菜市口米市胡同。路过一家小店的时候，忽然闻到扑鼻的香气，他推门进来，拣张桌子坐下，点了烤鸭等酒菜。大快朵颐之后，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。杨继盛问明店名为便宜坊后，感慨道∶“此店真乃方便宜人，物超所值。”随即，俯案一挥而就三个大字“便宜坊”。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

清道光年间，便宜坊招来一名山东小学徒，名叫孙子久。这个小山东生得聪明伶俐，能吃苦，腿脚也勤快，每天把铺子里的事情打理得井井有条，各种技艺也学得样样精通，生意也越来越红火。一晃三年，孙子久满徒了，结果却　上掌柜的小儿子得了怪病。掌柜索性把买卖转让给了孙子久。孙子久当上掌柜后，第一件事就是扩大作坊，增加经营项目，在提高鸡鸭制品质量上下工夫，在便宜卖货上求发展。作坊的货色比别家好，总卖低价钱，南北城的大饭庄、大饭铺，大都愿用孙子久的货，因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人，增加到十二三个人。便宜坊的名气越来越大，顾客大老远跑这儿来买鸡鸭，简直是供不应求。等到了清咸丰年间，许多人都跟着做起鸡鸭买卖，纷纷将便宜坊的学徒拉去，帮着建店。当时，北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店就有七八个。

鲜鱼口街便宜坊烤鸭店就是那会儿创建起来的。鲜鱼口街便宜坊虽然比米市胡同的便宜坊晚，但却后来居上，不论在焖炉烤鸭的烤焖技术上，还是在盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上，更大程度上有了发展，以至于米市胡同的便宜坊不得不改称“老便宜坊”。后来，八旗子弟宴请成风，鲜鱼口街便宜坊烤鸭店前经常停满达官显贵们乘坐的大轿，西太后也曾差人把便宜坊的烤鸭送进宫内。《都门琐记》载∶“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”

便宜坊在店堂里卖座，是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。不过，从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同老便宜坊开始走向了衰败，而鲜鱼口便宜坊走上了繁荣之路，一直持续到北京解放。到“文化大革命”的时候，鲜鱼口便宜坊改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”，并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。如今，尽管鲜鱼口便宜坊停业了，但是便宜坊烤鸭店已经在玉蜓桥、幸福大街等京城各处开了好几家店，好吃这口的主儿不愁没地儿品尝。

便宜坊烤鸭店最难得的是，没有抱着传统的烤鸭不放，而是不断出新，研制开发出了“花香酥”和“蔬香酥”系列烤鸭，补充了北京烤鸭吃法、口味单一的不足。这“花香酥”烤鸭，在制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香，　合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口，独具健美作用，　合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合，有极好的补益作用，冬季食用极佳。另外，这“蔬香酥”烤鸭则是根人们追新求异的饮食需求，通过特殊工艺用10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。同时，鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量，并通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉了以后照样好吃。便宜坊烤鸭还改变了卷烤鸭时候的配菜，用上了香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。有人说，便宜坊的“花香酥”、“蔬香酥”烤鸭给中国烤鸭文化带来了新的活力。

桶子鸡也是便宜坊有名食品。须选当年的小母鸡，做桶子鸡的“桶”，放进荷叶，投入桶子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等作料放入锅水里。先大火，后小火，焖煮而成。把桶子鸡切成丝，拌鲜黄瓜丝，吃到口中，味清淡鲜美，是冬季的美味佳品。

如今，便宜坊在继承传统精髓的同时，借鉴国外饭店业先进管理经验，在产品质量、服务质量、卫生标准等方面都取得了长足的进步。便宜坊的传人、已故著名烹调技师苏德海在五十余载的献艺生涯中培养出了数十名厨师技师，为便宜坊厨艺的承前启后做出了贡献。几次装修的便宜坊烤鸭店既融合了中国传统的民族特色，又扩大了营业面积，包括三个大餐厅，十几个风格不同的包间，可同时容纳上千人就餐。

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这是京城旅游标志性的宣传词。不过，尽管京城烤鸭店数不　数，但这里的烤鸭似乎单指全聚德的烤鸭。正是全聚德的烤鸭，使得烤鸭也成了北京餐饮业的一道“招牌菜”。

如今，全聚德有了不少分号。不仅城南城北城东城西的几乎覆盖了四九城，而且还开到国内许多城市，甚至开到了国外。但是，全聚德在全国各地的不少分号并不都像京城的几家全聚德火，深圳、南京等一些地方的全聚德还都倒闭了。这里边的原因很简单，全聚德烤鸭是京城的一大亮点，在外地吃北京烤鸭终归不是个味。所以，到哪家店吃烤鸭其实还是有讲究的。话说回来，在京城吃烤鸭那还就得挑前门外的那家店。

前门全聚德是全聚德的正根儿。当年，全聚德创始人杨全仁就是在这里起的家。杨全仁是河北冀县杨家寨人，初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。他对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。再加上平日省吃俭用，也就积攒下不少积蓄。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但买卖却一天不如一天。到了同治三年（1864年）濒临倒闭。杨全仁抓住这个机会，拿出多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的铺子，该起个什厶字号呢？杨全仁请来一位风水先生。风水先生围着店铺转了两圈，说∶“这是一块风水宝地。这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生，又说∶“不过，以前这间店铺非常倒运，晦气难除。除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，改为‘全聚德’，才能冲掉霉运。”

杨全仁对“全聚德”这个字号非常满意∶一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是，他将店的名号定为“全聚德”。接着，他又请来秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。

不过，眼尖的食客也许能看出来，全聚德牌匾上的“德”字少了一横。听老辈人讲，当时杨老板请钱子龙题字，俩人先开怀对饮。由于钱秀才多喝了两杯，一不留心，“德”字忘写了一横。不过，有个更有鼻子有眼的说法∶当年，杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。其实，真正的原因，是“德”字以前是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。所以，过去“德”字的两种写法都是正确的。

立了“全聚德”的字号以后，杨全仁深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，寻访烤鸭的高手。后来，他打听到专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆里有位孙老师傅烤鸭技术十分高超，就千方百计与老孙头交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

当年，有许多和全聚德齐名的老字号，比如∶便宜坊、砂锅居、柳泉居什厶的。但是，为什厶偏偏只有全聚德成了京城餐饮的代表？一些老字号的老人都说∶“全聚德　的地方好，　天安门近，咱们国家请外宾就都在那里用餐。您说能不火嘛。”也许正应了当年风水先生的话。新中国成立后，全聚德的烤鸭就和茅台酒齐名，成了国家领导人宴请外国政要名人，展示中华饮食文化的“招牌菜”。周恩来总理生前就十分关注全聚德的发展，不仅建议将烤鸭片片成长条形，把荷叶饼烙成椭圆形以便食客卷食方便，还亲自为“全聚德”三字作注解∶“全而不缺，聚而不散，仁德至上”。这段注解也就成了全聚德的企业文化的核心。

一道烤鸭能受到国家领导们的垂青，确实有过人之处。北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喟，把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭，毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难，鸭子在烤制前，先得经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序。打气，为的是把鸭身吹膨胀，使鸭皮紧绷而不产生皱纹；打糖，就是给鸭身刷上饴糖水，使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此，挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水，并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候，热气进入，使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮，烤制出的鸭外酥内嫩，味鲜肉美。挂炉烤用明火，以果香木为燃料，通常以枣木为主，辅以桃、梨。果木的甜香泌入鸭体，使烤制的鸭分外香美。另外，烤的时候还要不断转动吊秆，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子，肥油流出然后又渗入鸭体，鸭皮呈枣红色，通体油润光亮，赏心悦目，令人垂涎。

字号出了名，难免谱就大了。所以，前门全聚德尽管烤鸭味正，但是笔者去的次数并不多。谁都知道，国营老字号的服务确实让人不敢恭维。直到后来认识了当时前门全聚德的经理沈放，这观念才算有所改变。记得老沈给我印象最深的话是∶“前门全聚德藏龙卧虎，不好管！”但是，老沈敢管。有一年冬天，他就让在窗口卖外卖的服务员们沿前门外大街数外卖窗口。数完回来，老沈才说∶“你们看到没有，就数咱们国营老字号的窗口小。”笔者一个叫汪中求的朋友写了本书，叫做《细节决定成败》。老沈改变前门全聚德，就是从细节抓起，而且是在老汪写这本书之前。后来，不知道老沈到那里高就了。反正眼下前门全聚德的服务确实有了质的提高。

如今，到全聚德吃烤鸭，最后都给张烤鸭的身份证，告诉客人吃的是全聚德第多少只鸭子。统计，全聚德烤出来的鸭子已经一亿多只了。这些烤鸭首尾相连排成队，可以绕地球好几圈。笔者手里攒了一张烤鸭的身份证，因为上面有全聚德第五代传人杨宗满的签名。别看全聚德已经都企业化了，可杨宗满还是前门全聚德的副经理。所以说，吃正宗的全聚德烤鸭，还就得到前门老店。

作者：雨林在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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