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#1: 应赶海的女孩要求，谈谈南瓜菜肴和不同油温的用法 (3754 reads) 作者: 作品之外,

时间: 2011-5-16 周一, 17:21
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作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

南瓜排骨主要有两种做法：南瓜蒸排骨，和南瓜排骨煲。

南瓜蒸排骨在广东茶楼里的点心单里常见，做起来比南瓜排骨煲要容易掌握，因为南瓜著久容易烂，一翻动就散了，变成糊糊了，所以，南瓜排骨煲，在什么时候放南瓜需要一定的经验。而南瓜蒸排骨，因为南瓜垫底，无需翻动，而且烹饪时间较短，所以成功机率就会高很多。

南瓜蒸排骨：首先要选对排骨，最好是买上好的小排骨，剁成小块，用蒜蓉豆豉酱，料酒，糖，生粉，给排骨上浆。上浆是烹饪术语，也叫给食材“穿衣服”，就是用生粉，料酒，调味料给食材均匀的包裹上一层浆膜，达到口感嫩滑，留住食材内部汁水的一种手法，在中国菜当中用途相当广泛，以后我会经常提到上浆。

上浆的粘稠度可以用料酒来调节，一般有粘度就行，不用太厚，只用煎炸的食材需要上厚浆。蒸排骨的上浆要用点油一起拌，这是有别于其他的上浆，上完浆的排骨放冰箱静置半个小时以上。

同时，可以切南瓜，也就是切皮，去籽，切块。然后，把南瓜铺在盘底，（一个南瓜估计至少可以做三盘），再把排骨均匀地放到南瓜上面，等蒸锅里的水完全煮开后，把南瓜排骨放入，大火蒸15分钟左右即可。

南瓜西兰花：高温油锅，把西兰花先炒熟，调味后，垫在盘底，然后，炒南瓜：起油锅，高温油锅，把处理好的南瓜块倒入翻炒，如果半个南瓜，差不多加一碗水，一点盐，翻一下，盖盖焖5分钟左右，等水快干了，南瓜也好了，撒点葱花，起锅乘在西兰花上就可以了。

至于油温高低的运用，主要是看你做什么样的菜，如果是蔬菜，一般都是大火，高温油，快炒。

如果是荤菜的片或丝，一般用低温油，把上好浆的食材，用大油锅，（因为上好浆的食材，油不多的话，不容易滑开，比如肉丝，一般油锅里的油量和实际耗油量是4：1，当然越多越好）低温油把食材滑熟，如果是肉丝，鱼片，只要一发白立刻捞出，不要担心不熟，我说过：如果你做菜如果从来没有碰到菜没做熟的话，那你永远做不出好菜来。然后，再炒其他配菜，再在锅里调出最后的味道来，勾芡，最后，把滑好油的肉丝，或肉片，或鱼片倒入锅内，一个翻身，立马出锅装盘，这样出来的菜不仅漂亮，而且滑嫩。这种做法几乎用于所以的丝，片菜。比如，鱼香肉丝，京酱肉丝，糟熘鱼片，凉瓜牛肉，蒜薹肉丝，等等。

今天的内容比较比较多，你消化一下，试验一下，下次有机会，我再谈谈，煎炸时的常用手法：复炸。以及勾芡的问题。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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