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主题: 福建名菜:醉排骨。
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作者 福建名菜:醉排骨。   
作品之外




头衔: 海归上校

头衔: 海归上校
声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269





文章标题: 福建名菜:醉排骨。 (4924 reads)      时间: 2011-5-18 周三, 12:25   

作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

大家都知道属于八大菜系的闽菜里的看家菜“佛跳墙”,但是它还有一道家常,好吃,易做的名菜:醉排骨。领导和我一样是江浙人,很容易顾名思义,把这道菜和江南的醉货联想起来,于是第一口下去,就问我,没有醉味啊?其实,醉排骨和醉鸡不一样,并不是用绍酒腌制,还是取滋味令人陶醉之意。

这道菜我现在不常做,但却是我最早进行专业操练的几道菜之一,当时,应该差不多二十五六年前了吧,当时有一本菜谱,红色的,名字叫“学烧中国菜”,中央电视台,也同步在播这个美食节目,我那时,几乎把里边所有的菜做了一遍,其中就有这道醉排骨。今天想到做这道菜,是因为,这道菜包括了上浆,复炸和勾芡这几个中国菜最常用的手法,我趁做个菜,也整理一下我对这三个步骤的体会和经验,供大家讨论和分享。

三块猪大排,用刀背在排骨两面轻剁,拍松,然后切成两个小手指粗的条,加入生粉,黄酒,盐拌匀,因为要油炸,所以上厚浆,和滑肉丝,肉片上的薄浆不同。厚浆就是要多放生粉,如果太干,给以用料酒或水来调整,用鸡蛋也行,不过在过油时容易影响油的洁净度。再调汁,这个菜之所以令人陶醉,那是因为它用料之多,之怪,是其他菜所没有的:辣酱油,芥末,芝麻酱,番茄酱,酱油,糖,醋,咖喱。因为,我觉得这儿买的金兰黑醋的味道基本上可以替代:辣酱油,番茄酱,和醋。所以,我的调料是:黑醋,酱油,咖喱,芝麻酱,,芥末和糖,把它们调匀备用。

然后,起大油锅油温六成热时,将排骨条,一条条放入,等两面成淡黄色时捞出,把火开到最大,等油温升至冒烟时,再将排骨倒入,炸15到20秒左右捞出。这就是复炸,所有外脆里嫩的菜都可以用这手法来达到目的。比如:古老肉。

下面的这个最后的步骤,一直有两种不同的做法,一种是:把蒜蓉,葱花煸香后,倒入调料里,然后把刚炸完的排骨,倒入调料里,拌匀之后上桌,口感比较清爽脆一点。还有一种是:把葱姜蒜蓉煸香后,加入调料,够厚芡后,倒入炸好的排骨,裹上汁,出锅装盘,特点是口感浓郁,成菜漂亮。我用的是后一种方法。勾芡也有厚薄,多少之分,一般像这种比较大块的炸过的食材,通常采用勾少而厚一点的芡,吃完后盘底几乎不留芡汁味佳。而像鱼片,肉丝菜一般勾薄一点的芡,吃完后盘底能留下少量芡汁。




作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com









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